Klasyk kuchni francuskiej, według Joëla Robuchona – gwiazdy francuskiej gastronomii (wkrótce sylwetka tego francuskiego kucharza we francuskich smaczkach)
Dla wielbicieli steków. Świetne z duszonym szpinakiem i pieczonymi frytkami z truflowym twistem. Moi mięsożercy je uwielbiają. Ja raz, dwa razy do roku kawałek steka z dobrym sosem również konsumuję. Częściej, lubię je robić, wspólnie z synem. On smaży, ja przygotowuję sos. Oprócz późniejszych doznań smakowych to zawsze miły, wspólny czas w kuchni i współpraca.
Polecam!
4 dobrej jakości steki z polędwicy wołowej, najlepiej sezonowanej, każdy o wadze ok 220 g
olej
60 g zimnego masła
100 ml białego wytrawnego wina
150 ml wywaru cielęcego (zawsze robię na drobiowym)
sól
kruszony pieprz czarny
2 łyżki kwaśniej śmietany opcjonalnie (dodaję łyżkę)
1 łyżeczka musztardy opcjonalnie (u mnie Dijon)
Steki wyjmujemy z lodówki około 20 minut przed przygotowaniem. Rozbijamy pieprz moździerzem – może zostać trochę ziarenek w całości. Ja na 4 steki zużywam 3/4 standardowego opakowania pieprzu w ziarenkach.
Obtaczamy steki w pieprzu. Następnie je solimy.
Na patelni rozgrzewamy dwie łyżki oleju, dodajemy łyżeczkę masła. Smażymy steki z obydwu stron polewając je masłem z olejem.
Czas zależy od tego jaki stopień wysmażenia sobie życzymy; grubość steka tez ma tu znaczenie. Moi Panowie preferują steki krwiste – rare, a więc trwa to około 3 minuty na stronę, jeśli steki są dość grube. Na koniec obsmażamy krawędzie. Steki przekładamy na kratkę, przykrywamy folią aluminiową nie owijając mięsa.
Na patelnię po stekach wlewamy białe wino. Doprowadzamy do wrzenia, zeskrobując to co jest na patelni. Płyn ma mieć konsystencję syropu. Dodajemy wywar i gotujemy dwie minuty. (opcjonalnie można dodać śmietanę – hartując wcześniej) Stopniowo dodajemy masło pokrojone w kostkę. Mieszamy. Można sos przepuścić przez sitko. I na koniec można dodać musztardę.. A także odrobinę posolić. Polewamy steki steki sosem; podajemy z ulubionymi dodatkami.
Ja udusiłam tym razem szpinak z solą i czosnkiem oraz upiekłam pokrojone ziemniaki obtaczając je w oliwie truflowej i dodając truflową, aromatyczną sól.
Przepis pochodzi z książki „Tout Robuchon” Joël Robuchon.