Sos holenderski

Francuski klasyk. Ale dlaczego nazywa się holenderski? Sos został wynaleziony za czasów panowania Ludwika XIV podczas wojny holenderskiej. Wspaniale smakują z nim szparagi czy pieczona ryba. Na jego bazie można przygotować inne sosy np mousseline, moutarde, mikado czy béarnaise.
Zazwyczaj robiony ze zwykłego masła i ubijany w kąpieli wodnej. A u mnie ciut inaczej. Na maśle klarowanym jak bywało na początku i ubijany w rondelku. Poniżej krok po kroku jak go przygotować - konsystencja na każdym etapie w rolce.

3 żółtka
woda tylko na dno rondelka
sól
pieprz biały, albo zwykły jak nie przeszkadzają Ci widoczne ziarenka w sosie
sok z cytryny - wg uznania; ja wyciskam z połówki małej cytryny
100 g rozpuszczonego ciepłego masła klarowanego

Wyjmij jajka z lodówki na parę minut. Sparz dokładnie skorupki jajek. Oddziel żółtka od białek.
Rozpuść masło klarowane. Odstaw
Dno rondelka pokryj wodą. Tylko dno.
Żółtka rozmieszaj w miseczce.
Przelej do rondelka. Rozmieszaj z wodą. 
Mieszaj non stop na małym ogniu dość energicznie, aż do momentu ich wyraźnego zgęstnienia. Uwaga by nie zrobiła się jajecznica. 
Zestaw z ognia. Chwilę mieszaj. Następnie dodawaj powolutku małym strumieniem rozpuszczone ciepłe masło. Mieszaj cały czas.
Dodaj sok z cytryny. 
Sól, pieprz.
Gotowe.
Sos jemy natychmiast. 

Sos jest na bazie żółtek, które podgrzewamy - jednak nie możemy przekroczyć temperatury w której żółtka się
zetną. Czy zapewnia nam to 100 proc ochronę przed salmonellą, która ginie w 60 stopniach po 30 minutach (dziękuję miłej Pani z sanepidu za rozmowę) i może być obecna też w środku jaja, nie tylko na skorupce? Moim zdaniem nie, dlatego należy zachować ostrożność. Można też użyć żółtek pasteryzowanych. Mam doświadczenie akurat z białkami pasteryzowanymi - dodawałam je do lukru królewskiego do pierniczków; w paryskiej szkole gotowania również pracowaliśmy na jajkach pasteryzowanych.