Fraisier

Francuski sezonowy klasyk -  torcik FRAISIER. 

Biszkopt

3 jajka

110 g cukru drobnego

80 g mąki tortowej

30 g skrobii kukurydzianej

Nasączenie

80 g wody

80 g cukru

10 g kirshu

Jajka ubijamy robotem z cukrem przez parę minut. Następnie dodajemy przesianą mąkę wymieszaną ze skrobią. Mieszamy ręcznie szpatułką do połączenia. Przekładamy do blaszki ustawionej na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Średnica blaszki/rantu powinna mieć ok 20 cm, nie może być niziutka - biszkopt wyrośnie. Pieczemy ok 35 minut w temperaturze 170 stopni, do suchego patyczka. Studzimy.

Zagotowujemy wodę z cukrem. Po rozpuszczeniu cukru, dodajemy kirsh. Studzimy. To jest nasze nasączenie biszkoptów. 

Crème pattissière:

3 żółtka

1 jajko

400 g mleka 3,2!%

100 g cukru

45 g skrobii kukurydzianej

wanilia z jednej laski

40 g masła

2 listki żelatyny

W jednym garnuszku dokładnie mieszamy 1/2 mleka ze skrobią. Dodajemy żółtka, jajko. Mieszamy i odstawiamy.

Resztę mleka z cukrem doprowadzamy w rrondelku do wrzenia. Zdejmujemy z ognia. Wlewamy powolutku gorące mleko cieniutkim strumieniem do masy z jajkami ciągle mieszając. Następnie całość przekładamy do rondelka. Gotujemy na małym ogniu ciągle mieszając, aż zgęstnieje i będą bąble. Krem powinien być gładki, bez grudek. Dodajemy masło i mieszamy.

Odstawiamy do lekkiego schłodzenia. Namaczamy 2 listki żelatyny w zimnej wodzie 10 minut. Dodajemy dwa listki odciśniętej z wody żelatyny. Mieszamy do rozpuszczenia. Przykrywamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki do schłodzenia. 

Krem diplomate

400 g  schłodzonej kremówki 36 % gęstej do deserów

2 pełne łyżki cukru pudru

Ubijamy mikserem zimną kremówkę z cukrem pudrem. Do schłodzonego kremu patissière (po wyjęciu z lodówki ubijamy go przez chwilę rózgą ręcznie) dodajemy etapami ubitą bitą śmietanę. Najlepiej łączy się to za pomocą szpatułki. 

Krem diplomate przekładamy do rękawa cukierniczego.

7 dużych truskawek przekrojonych na pół do ułożenia w rancie

4-5 truskawek drobno pokrojonych

4-5 truskawek do ozdobienia

100 g schłodzonej śmietanki 36 % gęstej

100 g mascarpone zimnego

łyżka cukru pudru

Ubijamy mascarpone ze śmietaną i cukrem pudrem.  Przekładamy do rękawa z tylką ozdobną- by na wierzchu wycisnąć rozetki. 

Torcik składamy w rancie na podkłace pod tort. Mój rant ma 20 cm średnicy i 5 cm wysokości. Biszkopt kroimy na trzy części. Potrzebne nam będą dwa krążki. Odkrajamy boki, tak by w rancie w którym składamy torcik było miejsce na truskawki. U mnie krążki miały 18,5 cm, po odcięciu boków. Nasączamy pierwszy krążek. Układamy połówki truskawek wokół, brzuszkami do wewnątrz. Wyciskamy w wolnych przestrzeniach po bokach  krem  doplomate  i na biszkopt. Wyrównujemy. Wciskamy w krem pokrojone drobno truskawki. Przykrywamy drugim krążkiem. Nasączamy. Wyciskamy spiralnie krem diplomate na krążek i po bokach. Wyrównujemy do górnej wysokości  rantu. Wkładamy do schłodzenia. Ozdabiamy wierzch wyciskając rozetki z ubitej śmietany i mascarpone. Dodajemy pokrojone truskawki.

Chłodzimy całą noc w lodówce. Po porządnym schłodzeniu delikatnie zdejmujemy rant cukierniczy.Przechowujemy w lodówce.