„La cuisine française, c’est avant tout la joie de vivre„
„Le chef doit être à la fois artisan et artiste„
„La cuisine, c’est la tradition en mouvement„
Jeśli chodzi o restauracje z gwiazdkami Michelin w Polsce, mam jedną uwagę. Choć serwowane w nich jedzenie jest bez wątpienia wyjątkowe, to nie przepadam za atmosferą, która – przynajmniej w moim odczuciu – bywa zbyt formalna i nieco „napuszona”. Chciałabym w nich czuć się wyjątkowo, ale jednocześnie swobodnie, bez niepotrzebnego usztywnienia. Kolacje w takich miejscach, dla mnie, wiążą się z ważnymi okazjami. To chwile, które chce się celebrować i dzielić z osobą towarzyszącą. Tymczasem przy każdym z wielu dań degustacyjnych kelnerzy, lekko usztywnieni, szczegółowo opowiadają o składnikach danej potrawy. Oczywiście doceniam ich wiedzę, ale mam wrażenie, że przez to rozmowa przy stole jest co chwilę przerywana. Osobiście wolę spokojnie cieszyć się wyjątkowym posiłkiem i towarzystwem.
Z tym większą ciekawością, podczas mojej ostatniej wizyty w Lyonie poświęconej mistrzowi kuchni francuskiej Paul’owi Bocuse, wybrałam się do dwugwiazdkowej restauracji L’Auberge du Pont de Collonges Paul’a Bocuse – miejsca kultowego, nazywanego świątynią kuchni francuskiej i jednej z najsłynniejszych restauracji świata. Każdy, kto interesuje się francuską gastronomią, myślę, że powinien choć raz ją odwiedzić.
Ale po kolei:
To restauracja o tradycjach rodzinnych. Początkowo prowadził ją ojciec Paula Bocuse, a w 1957 roku przejął ją sam mistrz. W 1965 roku lokal otrzymał trzy gwiazdki Michelin i utrzymywał je nieprzerwanie przez 55 lat – aż do 2020 roku. Był to najdłuższy taki okres w historii przewodnika Michelin. Dwa lata po śmierci Paula Bocuse restauracja straciła jedną gwiazdkę i obecnie posiada dwie.
Dla przypomnienia:
1 gwiazdka Michelin – bardzo dobra restauracja, warta zatrzymania,
2 gwiazdki – świetna kuchnia, dla której warto zboczyć z trasy,
3 gwiazdki – kuchnia wyjątkowa, warta specjalnej podróży.
W chwili obecnej restauracją zarządza zespół wieloletnich współpracowników mistrza kontynuując jego filozofię, ale jednocześnie delikatnie unowocześniając kuchnię.
Najważniejsze osoby w restauracji to:
Vincent Le Roux – dyrektor generalny
Gilles Reinhardt – szef kuchni; wieloletni współpracownik Paula Bocusa
Olivier Couvin – drugi szef kuchni
Benoît Charvet – szef cukiernictwa
Restauracja znajduje się na obrzeżach Lyonu. Już z zewnątrz zaskakuje – jest niezwykle kolorowa. To celowy zabieg, mający podkreślać jej wyjątkowość i wywoływać pozytywne emocje. Goście mają czuć radość nie tylko z jedzenia, ale także z otoczenia.
Ja trafiłam tam podczas fali upałów, która przechodziła akurat przez Francję. Nie zdążyłam jeszcze dobrze wysiąść z auta, gdy drzwi samochodu otworzył mi uprzejmy pracownik restauracji. Kolejna osoba zaprowadziła mnie do grupy witających gości, a następna odprowadziła do stolika. Pomyślałam wtedy: „Oj, będzie bardzo oficjalnie”…
Pierwsze wrażenie było jednak przede wszystkim… oszałamiające. Zaskoczyła mnie liczba osób pracujących w restauracji i tempo, w jakim wszyscy się poruszali. Musiałam chwilę oswoić się z tym widokiem. Pierwsze pytanie, jakie zadałam, dotyczyło właśnie liczby pracowników. Okazało się, że zatrudnionych jest ich około stu. Każdy ma precyzyjnie określone zadanie, nie ma miejsca na przypadek ani opóźnienia. Wszystko działa jak w szwajcarskim zegarku.
Byłam tam w porze lunchu i restauracja była pełna. Rezerwacja jest właściwie koniecznością. Przy jej dokonywaniu trzeba podać numer karty kredytowej, na której blokowana jest kwota w określonej wysokości. Można dokonać rezerwacji w porze lunchu lub kolacji.
Goście mogą wybierać zarówno dania z karty, jak i jedno z kilku menu. W czasie mojej wizyty dostępne było również wyjątkowe menu stworzone z okazji 100 rocznicy urodzin Paula Bocuse.
Nie jest to niestety tanie doświadczenie – niezależnie od wybranej opcji – ale z pewnością wyjątkowe.
Ja zdecydowałam się na dania z karty. Na przystawkę wybrałam szparagi podane z dwoma sosami mousseline i ulubionym mistrza beaujolaise, a na danie główne filet z soli z makaronem i sosem na bazie owoców morza, która dosłownie rozpływała się w ustach. Dania mi bardzo smakowały. To była prawdziwa uczta!
Między stolikami kelnerzy przechodzili z charakterystycznymi wózkami, serwując kultowe dania według receptur Paula Bocuse, między innymi słynnego Poulet de Bresse en vessie. Z przyjemnością podglądałam:)
Pomiędzy kolejnymi daniami otrzymywałam drobne przekąski od szefa kuchni.
Było ich tyle, że gdy przyszła pora na sery lub/i desery, naprawdę będąc już najedzona, trudno było się zdecydować. Ostatecznie zaufałam rekomendacji kelnera i nie żałowałam. Île flottante (deser- klasyk kuchni francuskiej) była wyjątkowa.
Wspomniałam podczas rozmowy z kelnerem, że interesuję się kuchnią francuską i jestem w trakcie kursów w Institut Lyfe – gdzie uczę się między innymi przygotowywać dania według receptur mistrza. To sprawiło, że zostałam potraktowana wyjątkowo. Otrzymałam dodatkowe przekąski przygotowane przez szefa kuchni, a kelner zaprosił mnie również do kuchni, gdzie mogłam poznać dwóch głównych szefów i zobaczyć miejsce, w którym powstają wszystkie dania. I to była chwila wyjątkowa! Mieć zdjęcia z szefami, którzy kontynuują tradycję, a przy tym uczyli się u boku mistrza, zajrzeć do tej wspaniałej kuchni – zachwyt!
„Le bonheur est dans la cuisine„
Na pożegnanie dostałam także książkę poświęconą przepisom Paula Bocuse z dedykacją.
Po zakończeniu posiłku szefowie kuchni wychodzą do gości, rozmawiają z nimi i pytają o wrażenia. To również zwyczaj zapoczątkowany przez Paula Bocuse. To on otworzył kuchnię dla gości i sprawił, że kucharze przestali być anonimowi. Wyszli z zaplecza, stając się oprócz bycia rzemieślnikami, artystami.
Czy atmosfera okazała się usztywniona?
Ku mojemu zaskoczeniu – zupełnie nie. Po raz kolejny stwierdzam, że francuski serwis jest dokładnie taki jaki powinien być.
Było bardzo elegancko, ale jednocześnie niezwykle serdecznie i naturalnie. Bez zadęcia. Czułam się zaopiekowana od pierwszej do ostatniej chwili – restaurację odwiedziłam sama. Wyszłam najedzona, a właściwie… przejedzona. Zarówno kelnerzy, jak i szefowie kuchni byli uśmiechnięci, życzliwi i otwarci.
Na zdjęciach można zobaczyć piękne wnętrza oraz sposób podawania dań. Zachwyciły mnie zwłaszcza klasyczne srebra zestawione z nowoczesną porcelaną oraz liczne białe storczyki, które – jako wielbicielka tych kwiatów – od razu zauważyłam.
Wiele potraw wykańczanych jest przy stoliku gościa na eleganckich wózkach, co dodaje całemu doświadczeniu wyjątkowego charakteru.
Duch Paula Bocuse jest tu obecny na każdym kroku. Jego portrety wiszą na ścianach, a w restauracji można kupić książki i pamiątki poświęcone mistrzowi. Wiele osób świętuje tu urodziny. Jak to wygląda – tego nie zdradzam…
Czy było warto?
Moim zdaniem zdecydowanie tak. Dla osób interesujących się kuchnią francuską i światem haute cuisine to miejsce wręcz obowiązkowe do odwiedzin.
Żałuję tylko jednego – podczas mojej wizyty w karcie nie było słynnej zupy truflowej przykrytej warstwą ciasta francuskiego, stworzonej dla prezydenta Valérego Giscarda d’Estainga i będącej jednym z najbardziej kultowych dań Paula Bocuse.
Może właśnie dlatego trzeba będzie tam kiedyś wrócić…