Połączenie słodkiego i aksamitnego kremu migdałowego wraz z kwaśnym rabarbarem, które lubi kuchnia francuska, ostatnio mnie zafrapowało, a oprócz tego bardzo smakowało. Dlatego postanowiłam powtórzyć ten duet i zamknąć go w polskim smaku lata czyli w drożdżowych, delikatnych bułeczkach posypanych migdałowo-waniliową kruszonką.
Zaczyn:
6 łyżek lekko ciepłego mleka
40 g świeżych drożdży
łyżka mąki typ 550
łyżka cukru
Składniki na zaczyn mieszamy w małej miseczce i czekamy kiedy rozczyn ruszy.
Ciasto:
5 żółtek
110 g cukru
płaska łyżeczka wanilii
380 g przesianej mąki typ 550
70 g rozpuszczonego i ostudzonego masła
150 g lekko ciepłego mleka
Nadzienie:
200 g rabarbaru oczyszczonego i pokrojonego na mniejsze kawałki
2 łyżki cukru
Krem migdałowy:
150 g mąki migdałowej
150 g miękkiego masła
2 nieduże jajka
150 g cukru
15 g mąki pszennej
Ucieramy masło w temperaturze pokojowej z cukrem. Dodajemy jajka, mielone migdały i mąkę. Mieszamy już ręcznie całość.
Kruszonka:
60 g mąki krupczatki
40 g maki migdałowej
45 g cukru
55 g masła
3 szczypty wanilii
mąka do oprószenia blatu i dłoni
białko do posmarowania bułeczek
Pokrojony rabarbar zasypujemy cukrem. czekamy, aż puści sok. Chwilę gotujemy, aby delikatnie zmiękł. Odcedzamy.
Żółtka ubijamy z cukrem, dodajemy wanilię. Wlewamy mleko. Mieszamy. Zmieniamy rózgę na hak i dodajemy przesianą mąkę z rozczynem. Wyrabiamy ok 10-12 minut. Wlewamy powoli ostudzone, rozpuszczone masło i wyrabiamy, aż składniki się połączą. Odstawiamy przykryte do wyrośnięcia i podwojenia objętości. Następnie, chwilę, ciasto mieszamy szpatułką w naczyniu w którym wyrosło. Blat oprószamy mąką. I ręce również. Łyżką nabieramy ciasto. Będzie lekko klejące i ciągnące. To najtrudniejszy moment. Dlatego ważny jest blat i ręce w mące. Placuszek delikatnie oprószamy mąką i rozpłaszczamy. Ma mieć około 60-65 g. Polecam używać do odmierzania wagi. Wtedy bułeczki wyjdą podobnej wielkości. Na placuszek nakładamy łyżeczkę, półtorej kremu migdałowego oraz 2-4 kawałki rabarbaru. Zlepiamy bardzo dokładnie. Gdyby ciasto było zbyt rzadkie, można dodać delikatnie mąki.
Odkładamy już na blaszkę z piekarnika wyłożoną papierem do pieczenia. Pomiędzy bułeczkami muszą być odstępy, powiększą się podczas wyrastania i pieczenia. Składniki na kruszonkę mieszamy i rozcieramy w palcach. Smarujemy rozmieszanym białkiem i posypujemy obficie kruszonką. Odstawiamy do ponownego wyrośnięcia na ok 40 minut. Pieczemy w temperaturze 175 stopni ok 25-35 minut. Gdyby wierzch szybko się przyrumienił przykrywamy folią aluminiową i kontynujemy pieczenie.
